Aujourd’hui, sur le littoral, environ un établissement sur trois est encore à la recherche de personnel qualifié ou motivé pour compléter son équipe pour cette saison”, commente l’ancien restaurateur pornicais, François Effling, délégué “saisonniers” au sein du CPIH. Et avec les beaux jours qui tardent à venir, restaurateurs et hôteliers se posent des questions sur la nécessité de renforcer leur effectif.

Une image à valoriser

“Notre secteur d’activité compte 17.222 salariés dans le département, tient à rappeler François Effling. Selon le pôle emploi, en mai dernier, il y avait 551 postes de cuisiniers à pourvoir, dont 54 % de saisonniers, et 1.653 postes de serveurs, pour plus des deux tiers liés à la saison. Avec les émissions comme Top chef ou Master chef, le métier de cuisinier a été valorisé, mais ce n’est pas la réalité… C’est plus dur pour le métier de serveur qui est trop mal perçu.”

Une question d’image de la profession, une clientèle qui serait de plus en plus exigeante, des soucis d’orientation professionnelle des élèves, les représentants du CPIH avancent quelques pistes pour expliquer cette désaffection des saisonniers. “C’est pourtant un métier qui est riche, qui permet de s’ouvrir sur les autres, rend autonome, avec de nouvelles découvertes tous les jours”, insiste Hervé Audureau, propriétaire du restaurant Le Zagaya à Pornic et membre du bureau du CPIH.
Des freins à l’embauche

Dans le domaine du tourisme, plus de 80% des saisonniers sont des étudiants qui ont envie ou ont besoin de travailler. Et comme l’annonce des résultats d’examen tombe début juillet, cela peut parfois être un frein pour l’embauche de ces jeunes. Les professionnels pensent d’ailleurs que la mise en place de trois zones pour les vacances d’été permettrait de réguler l’affluence et pourrait faciliter les recrutements sur différentes périodes.

Quant au problème du logement des saisonniers, élus locaux et professionnels tentent d’apporter une réponse, notamment avec un système de location chez l’habitant dans la région de Pornic (lire ci-contre). “Il manque encore 10 à 15 % de logements sur la communauté de communes”, avoue François Effling.
“Un public élargi”

Pour Jean-François Chapeau, chargé de l’opération “saisonniers” pour le syndicat CFDT, l’hébergement reste pourtant le point essentiel à résoudre pour l’accueil de cette population de travailleurs. “Loger dans un camping peut prendre une bonne partie du salaire, souligne-t-il. Mais il y a aussi l’image du travail saisonnier qui demanderait à être améliorée. Une charte de confiance, basée sur le Code du travail, a été établie avec les restaurateurs, mais peu d’établissements l’ont signé… Pourquoi ? Nous avons quelques retours de salariés, dont la période d’essai n’a pas été payée. Ce n’est pas légal et ce n’est pas motivant pour la suite !Nous relevons tout de même moins de litiges avec les employeurs par rapport aux années précédentes”.

Le syndicaliste est également un peu surpris par ce manque de main d’œuvre : “Le public des saisonniers s’est élargi. Il n’y a pas que les jeunes qui répondent aux annonces, il y a aussi les personnes qui sont victimes de la crise et les retraités. Je serais curieux de rencontrer les syndicats patronaux au cœur de l’été pour qu’ils me démontrent que des postes ne sont pas pourvus…”
Des garanties à donner

“Dans la restauration, nous proposons de la nourriture, un toit et une famille”, assurent les représentants du CPIH. Aux nombreuses heures de travail et au rythme décalé qui caractérisent ces professions, les restaurateurs certifient le respect des 35 heures hebdomadaires, le paiement majoré des heures supplémentaires, un Smic hôtelier supérieur de 10 % au Smic classique ou encore une mutuelle santé. Des garanties qui pourraient en effet changer l’image de ces métiers de l’été et peut-être les rendre plus attractifs.

Laurent Renon

Témoignages de responsables d’établissement

• Marie-Noëlle Veillet Berry, directrice générale de la thalasso Alliance de Pornic : “Nous avons 150 salariés permanents à l’année et nous ne vivons pas de grandes fluctuations d’activités sur l’année. Nous nous renforçons l’été avec des extras et nous trouvons des personnes assez facilement. Nous avons beaucoup de mal à recruter dans le domaine de la restauration, notamment en cuisine. Quand un employé part ou est en congé maladie, il est difficile de le remplacer. Par ailleurs, nous avons aussi des difficultés de recrutement pour les surveillants de baignade”.


• Olivier Le Houzec, responsable de l’Hôtel Le grand large, à La Bernerie : “Souvent, je prends des personnes qui se présentent longtemps avant la saison. Je privilégie toujours la proximité. Nous sommes douze de plus dans l’établissement pour l’été. Ce sont souvent des étudiants en 2e ou 3e année de faculté. Aujourd’hui, il me manque un employé en cuisine. J’aimerais avoir plus de personnel provenant de lycées hôteliers, mais les lycéens de St-Nazaire semblent bouder le Sud Loire pour effectuer leur stage. J’essaye de garder les saisonniers au moins deux ans”.

• Virginie Gara, responsable de l’hôtel-restaurant Le Calluna, à Préfailles : “Il y a une dizaine d’années, nous pouvions accueillir 10 à 15 saisonniers pour compléter notre effectif. Aujourd’hui, c’est moitié moins. Actuellement, notre équipe n’est pas complète. Nous avons encore trois personnes à recruter : en cuisine, à la crêperie et en service. Nous avons encore des demandes d’étudiants, mais ils ne sont disponibles qu’après leurs examens. Nous avons pourtant besoin de personnel pour les week-ends d’avril à juin. Nous avons aussi beaucoup de demandes pour des temps partiels le midi ou bien pour un mois, en juillet ou en août… D’autres nous assurent qu’ils sont intéressés, mais trouvent un autre travail et ne nous préviennent pas. C’est compliqué à gérer”.